———————————————
வெள்ளாட்டு இறைச்சி தான் ருசியாக இருக்கும். செம்மறி ஆடு அவ்வளவு ருசியாக இருக்காது. வெள்ளாட்டு இறைச்சியில் பிரியாணியும் கறிக் குழம்பும், பொரித்த சுக்காவும், சீரக சம்பாவில் சமைத்த அரிசியும் இருந்தால் அதனுடைய ருசியே தனி. இத்தோடு மிளகு ரசம், வாழைக்காய் பொறியல் அதற்கு கட்டியான எருமை தயிர், கோடைக் காலங்களில் அன்றைக்கு அன்றைக்கு கிடைக்கும் மாங்காயை வெட்டி மசாலாவோடு தாளித்து சாப்பிட்டாலே ஒரு தனி சுகம் தான். இப்போது சீரக சம்பா கிடைப்பதில்லை. மிளகு சம்பா, மள்ளிகை சம்பா என பல பழைய அரிசி வகைகள் மனமும் சுவையும் தனி.
வெள்ளாட்டு கறி என்பது தென்மாவட்டங்களில் தான் பிரசித்தம். வெள்ளாட்டங்கறியோடு எல்லா அரிசியும் போட்டு விட முடியாது. அதற்கென்று ரகமான அரிசியை போட்டால் தான் சுவை இருக்கும். சீரக சம்பா அரிசியில் மணமும் ருசி குணமும் உண்டு. இன்றைய தலைமுறைக்கு வெள்ளாட்டங்கறிகும். செம்மாறி
யாட்டங்கறிக்கும் உள்ள ருசியின் வாகினுடைய வித்தியாசம் தெரியவில்லை. என்னதான் நகரத்தில் வாழந்தாலும் கிராமத்தில் பார்த்த காட்சிகளும் நடைமுறைகளும் அன்றைக்கு அது பெரிதாக தெரியவில்லை, இன்றைக்கு அதெல்லாம் சிந்தித்துப் பார்க்கும் போது அதில் எதார்த்தம் இருப்பதை உணரத் தோன்றுகிறது.
வெள்ளாட்டங்கறி ருசியைப் போன்று சுவையான நாட்டுக் கோழி தான் கிராமத்தில் பயன்பாட்டில் இருக்கும். நாட்டுக் கோழியின் இறகுகளை களைந்து விட்டு மஞ்சளும் நல்லெண்ணெயும் தடவி நெருப்பில் வைத்து வாட்டி திரும்பவும் மஞ்சளும் நல்லெண்ணயும் தேய்த்து அரிவாள்மனையில் தனித்தனியாக வெட்டி அதனுடைய கால்களையும் தனியாக வெட்டி மண்சட்டியில் எள்ளில் செக்கில் அரைத்த நல்லெண்ணயும் தண்ணீரும் சின்ன வெங்காயமும் இதற்க்கென்று அம்மியில் அரைத்த மசலாவை போட்டு சமைக்கும் போதே அதனுடைய சுவையை ரசம் அடுப்பில் வைக்கும் போது எப்படி மணம் வருகிறதோ அது போல நாட்டுக் கோழிக் குழம்பு கொதிக்கையில் அடுப்பாங்கரையில் இருந்து வரும் சுவையினுடைய மணமும் அதனுடைய ஈர்ப்பு நம்முடைய சுவைப் புலன்களை அதிகரிக்கும். அந்த நாட்டுக் கோழிக் குழம்பை சூப் போல சாப்பிட்டால் தொண்டையில் எந்த சளியோ, சைனஸ் பிரச்சினையோ இருக்காது காரணம் அதில் இருக்கும் மிளகு. இப்படியான உணவு பக்குவங்கள் கிராமப்புறத்தில் இருப்பதால் அடிக்கடி அங்கே ஓட வேண்டியிருக்கிறது. சீரக சம்பா சோறு, மோர்க்குழம்பு, வத்தக் குழம்பு, வெள்ளாட்டங்காறியினுடைய மட்டன் குழம்பு, சுக்கா வறுவல், வித விதமான ரச வகைகள், கட்டியான எருமைத் தயிர், மோர் மிளகாய், விதவிதமான துவையல், நார்த்தங்காய், எலுமிச்சை, மாங்காய் என்ற ஊறுகாய் வகைகள், அதனுடைய மணமும் சுவையும் கிராமத்தில் மட்டுமே. சென்னையில் எவ்வளவு தான் எதிர்பார்த்தாலும் அது கிடைப்பதில்லை. ஏதோ ஒரு அதிர்ஷ்டம் கிராமத்தில் பிறந்து அதை சார்ந்து இருப்பதால் இந்த ருசியை உண்ண முடிகிறது. சில அரிய வெள்ளந்தி பழக்கங்களையும் கிராமத்தில் பார்க்க முடிகிறது. ஒரு எட்டு சென்னையும் ஒரு எட்டு கிராமத்திலும் இருப்பதுபிரச்சினையாகதெரியவில்லை. அந்த அலைச்சலும் ஒரு சுகம் தான்.
கே. எஸ். இராதாகிருஷ்ணன்
11.05.2020
#ksrposts
No comments:
Post a Comment