#பல இடங்கள்,பல ருசிகள்……

#பல_இடங்கள்_பல_ருசிகள்……

———————————————————

சங்கரன்கோவில் சுல்தான் கடை பிரியாணி, திண்டுக்கல் பேருந்து நிலையத்தில் உள்ள பழைய பிரியாணி கடை பிரியாணி என்னை மிகவும் ஈர்க்கும். பல்லாவரத்தில் உள்ள மொஹிதீன் பாய் பிரியாணி கடை, சென்னையில் இருந்தால் வாங்கி வரச் சொல்வதுண்டு. பல்லாவரத்தில் பிரியாணி இப்படி சூடாக கிடைப்பதும் அதன் ருசியும் தனித்துவம் வாய்ந்தது.  சங்கரன்கோவில் பிரியாணி, திண்டுக்கல் பிரியாணி பற்றி முன்னரே பதிவு செய்துள்ளேன். அதேபோல் கிராமங்களில் சைவ அசைவ உணவு அவ்வளவு தீர்க்கமாக, ருசியாக சுவைத்து உண்டு பலகாலம் ஆயிற்று.. இன்றைக்கு கிராமங்களில் கூட சமைக்கும் முறை மாறிவிட்டது.அதேபோல் அந்தக் காலத்தில் மதுரை, திருநெல்வேலி, கோவில்பட்டி உள்ளிட்ட பல தென் பகுதிகளில் உள்ள உணவகங்களுக்குச் சென்றால் அங்கு கிடைக்கும் தோசையின் மணமும், சாம்பாரும், அதன் ருசியும் வித்தியாசமாக இருக்கும். 

திருநெல்வேலி சந்திர விலாஸில் வாழை இலையில் இனிப்புக்கு பின் அந்த தோசையை கொணர்ந்து பெரியவர் வைப்பார். அப்போது இலையே தோசை சூட்டில் பச்சை நிறம் மாறி சற்று கருத்து வெந்து இருக்கும். அதன் மணம் ருசியைக் கூட்டும். தோசை மீது சாம்பார் மற்றும் சட்னி சில பல கரண்டிகள்  கொட்டிய  பிறகு அதன் ருசி வார்த்தையில் சொல்ல முடியாது. அப்படித் தான் ரவா தோசையும்,அந்த பூரி மசாலாவும். அந்த ருசி மணம் நான் இதுவரை வேறு எங்கும் பார்க்கவில்லை.

என்னஏகாந்த ருசி,அங்கு இலங்கை வானொளி படல்கள் ஒலிக்கும்….

காலமாற்றத்தைப் போல, மனிதர்களின் எண்ணங்களின் மாற்றத்தைப் போல,  சில இடங்களில் உணவு பண்டங்களின் மனமும், ருசிகளும், அன்றிருந்த ருசிபோல் இல்லாமல், அதிலும் மாற்றங்கள் வந்துள்ளது.  என்ன சொல்ல…

#சங்கரன்கோவில்_சுல்தான்_கடை_பிரியாணி

===========================

சங்கரன்கோவில் என்றால் ஆடித் தபசு, நவநீத கிருஷ்ணன் லாலா கடை அல்வா, குல்குந்து, விடியற்காலையில் அசைவ ஆட்டுக் கால் சூப்பு, சுல்தான் ஹோட்டல் பிரியாணி, நெல்லை சாலையில் உள்ள பழைய தாலுகா ஆபிஸ், தற்போதைய பள்ளி வாசலில் அருகில் உள்ள பஸ் ஸ்டாண்ட், கோமதி சங்கர் திரையரங்கம், உயர்நிலைப்பள்ளி, அக்காலத்தில் அம்பலவாணன் பிள்ளை தாளாளராக இருந்து நடத்திய மடத்துப்பட்டி கோபாலநாயக்கர் கலைக் கல்லூரி, டாக்டர் சீனிவாசன் மருத்துவமனை நினைவுக்கு வரும் அடையாளங்களும், குறியீடுகளும். இதில் சுல்தான் ஹோட்டல் பிரியாணியைப் பற்றி சொல்ல வேண்டும். என்னுடைய மாமனார் பெரும்பத்தூர் கிராமத்தைச் சார்ந்த சங்கரப்பன், ஊராட்சி ஒன்றிய சேர்மன் சண்முகசாமி, மேலநீலிதநல்லூர் சேர்மன் முத்துப்பாண்டியனோடு இந்த பிரியாணி கடைக்கு பள்ளிக் காலங்களில் அழைத்துச் செல்வார்கள்.  அங்குள் பென்ச்சில் உட்கார்ந்துகொண்டு, அன்றைய அரசியல் பேசிக்கொண்டே இந்த பிரியாணி சாப்பிடுவது வாடிக்கை.  மறைந்த சுல்தான் அவர்கள் என் மீது பாசமாக "என்ன மாமா" என்று சிறுவனாக இருக்கும்போது அழைப்பார். எனக்கு அப்போது அர்த்தம் என்னவென்றே தெரியாமல் இருக்கும். என்னுடைய மாமா சங்கரப்ப நாயக்கர், மாவட்ட சுதந்திரக் கட்சித் தலைவராக இருந்த ராமானுஜ நாயக்கருடன் அந்த வட்டாரத்தில் பணிகளை செய்வார். இந்தியாவின் மூத்த அரசியல்வாதியாக இருந்த என்.ஜி. ரங்கா, ராஜாஜிக்கு மிகவும் நெருங்கியவர்.  அவர் ஒரு முறை இந்த பிரியாணிக் கடையில் சாப்பிட்டுவிட்டு ஹைதராபாத் பிரியாணியைவிட சுவையாக இருக்கின்றது என்று பாராட்டியது இன்றைக்கும் நினைவில் உள்ளது. வேறொரு சமயம் டெல்லியில் அவரை சந்திக்கும்போது இதை நினைவுபடுத்தும்போது மகிழ்ச்சியோடு அவர் சொல்லிய பாராட்டு வார்த்தைகள் இன்றைக்கும் நினைவில் உள்ளது.

திண்டுக்கல் பிரியாணி அதன் அரிசி இறைச்சி கலப்பில் அதன் ருசி தென்படும்.தலைப்பாக்கட்டு பிரியாணி (திண்டுக்கல்), ஆம்பூர் பிரியாணி,ஹைதராபாத் பிரியாணி,மலபார் பிரியாணி,பெங்கால் பிரியாணி, சிந்தி பிரியாணி என பல ஊர்களின் பெயர்களில் புகழ்பெற்ற பிரியாணிகளைப் பற்றி கேள்விப்பட்டிருக்கிறோம். ஒவ்வொன்றுக்கும் ஒரு ருசி என்றாலும் சங்கரன்கோவில் பிரியாணி தனித்தன்மை வாய்ந்தது.  சங்கரன்கோவில் சுல்தான் ஹோட்டலில் செய்யப்படும் ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பிரபலம். இந்த பிரியாணி தூத்துக்குடி, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் கன்னி என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகளை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.

பயன்படுத்தும் அரிசியும், எண்ணெய்யும், மற்ற மூலப்பொருட்களை கவனமாக பதப்படுத்தி, வித்தியாசமான முறையில் செய்யப்படுகின்றது. இன்றைக்கும் பிரியாணிகள் பல இடங்களுக்கு செல்லும்போது அவ்வளவு விருப்பத்தோடு உண்ண மனம் வருவதில்லை. ஏனெனில் சங்கரன்கோவில் பிரியாணியை உண்டுவிட்டு, ஏனைய பிரியாணிகள் உண்ண மனம் வரவில்லை. இது ஒவ்வொருவருடைய விருப்பத்தைப் பொறுத்தது.  ஆனால் சங்கரன்கோவில் சுல்தான் பிரியாணியை உண்டால், திரும்பவும் அந்த பக்கம் போகும்போது பிரியாணியை சாப்பிட்டுவிட்டு போவோம் என்றுதான் மனம் உத்தரவு போடும்.  பாரம்பரியமாக தொடர்ந்து அதே சுவையை நிலைநாட்டி வருகின்ற சுல்தான் கடை ஹோட்டலுக்கு பாராட்டுக்கள்.

#சென்னை_பல்லாவரம்_யா_மொஹைதீன்_பிரியாணி கடை

மொஹைதீன் பிரியாணி சாப்பிட்ட பிறகு பிற பிரியாணிகளை சாப்பிட முடியாது. அவ்வளவு சுவை. அதுவும் அந்த கத்தரிக்காய் கொத்சு இருக்கிறதே... நல்லெண்ணெய் வாட அப்படியே சுத்திக்கிட்டே இருக்கும். கடசியா தரும் பிரட் அல்வா கூட தனிச்சிறப்பான ஒன்றுதான்.இதன் கிளைகள் இப்போது வடபழனி 100 அடி சாலையிலும் உள்ளது. போரூரில் சமீபத்தில் திறந்துள்ளார்கள். ஆற்காடு சாலையிலேயே இருக்கிறது.

கிராமத்தில் சமையலே ரொம்ப வித்தியாசம். வடுமாங்காய் பச்சடி, நெல்லி முள்ளி பச்சடி, மாம்பழம் முழுதாக போட்டு குழம்பு, அகத்திக்கீரை, மணத்தக்காளி கீரைக் கூட்டு, சுண்டைக்காய் என பல வகை வத்தக்குழம்பு, மோர்குழம்பு,கொத்தவராங்கா வத்தல், மோர் மிளகாய், மாகாளிக்கிழங்கு,  சுண்டைக்காய் குழம்பு, வாழைத்தண்டு பொரியல், வாழைத்தண்டு மோர்க்கூட்டு, வாழைக்காய் பொடி, வாழைப்பூ உசிலி கறி, ஆரஞ்சு பழத்தோலி போட்ட குழம்பு, அங்காயப்பொடி, தேங்காய் பொடி, எலுமிச்சை ரசம் என ரச வகைகள  அசைவம் நாட்டு கோழி மற்றும் அய்ரை, வித விதமான கருவாட்டு குழம்பு இப்படி மதிய வேளையில்… .. இவை படு ருசியாக இருக்கும்.  நல்ல எண்ணெய் , சில வற்றுக்கு கடலை எண்ணெய் சமையல்.இவற்றில் பல வற்றை இப்போது பலருக்கு செய்யத் தெரியாது. எங்கும் கிடைக்காது.

பல வகையான இட்லி நல்ல எண்ணெய் combo பொடிகள்,மோர்க்கூழு, கல்லு கொழுக்கட்டை, மோர்க்கூழு புளி இஞ்சி, அரிசி உப்புமா பிடி கொழுக்கட்டை, அடை அச்சு வெல்லம், வெல்ல தோசை, புளிமா, புளிப்பொங்கல், புளி அவல், வெல்லவல் , குணுக்கு, கோதுமை தோசை, கத்தரி காய் கொச்  இப்படி ……..

வெண்னெயைஉருக்கும் போது வெத்தலையை அதில் போட்டு வாட்டி எடுத்து சாப்பிடும் ருசியே தனி…

முருக்கு, சீடை, அதிரசம், வாழைப்பூ வடை, வித விதமான பனியாரங்கள், கொளுக்கட்டைஎன பல…..

இன்னும் என்னென்னமோ……. 

எப்போதும் (வாழை விவசாயம்)பெரிய பெரிய வாழைஇலை, சூட்டில் இலையின் ருசியும் சேர்ந்து கொள்ளும். அவற்றை நினைத்தால் இன்றும் மணக்கிறது . 

கே. எஸ். இராதாகிருஷ்ணன்

04.07.2021

#ksrposts

#சங்கரன்கோவில்சுல்தான்பிரியாணி #பிரியாணி #ksrposting #ksradhakrishnanposting